За належного піклування на українських землях добре росте навіть такий «ексклюзив», як шафран культурний. Для України — це свіжа нішева культура, що має досить привабливі можливості. Редакція видання знову приїжджає на Херсонщину, до ТОВ «Агро-Фокус». Костянтин Сосна, співзасновник і комерційний директор компанії, поділився з нами таємницями комерційного вирощування шафрану культурного — Crocus Sativus.
Шафран культурний (Crocus Sativus)
Дійсним шафраном вважаються тільки рильця шафрану культурного, або шафранового крокусу Crocus Sativus — природного гібриду, який у дикій природі не зустрічається. Шафран культурний — рослина досить чутлива до тепла: вона не переносить ані центральноєвропейських морозів, ані вологої зимівлі. Тому для культивування цієї культури підходять порівняно невеликі площі. Цим, а також труднощами збору, який, до речі, завжди виконували вручну, пояснюється надзвичайно висока вартість цієї прянощі.
Рильця з квітки шафранового крокусу виймають вручну. Висушений матеріал значно зменшується у вазі в порівнянні зі свіжим. Лише уявіть: із 200 квіток отримують лише 1 г шафрану, а 450 тис. рилець важать лише 1 кг. Через це шафран протягом віків був найкоштовнішою пряністю у світі за вартістю на одиницю ваги: грам цієї прянощі коштував більше, ніж грам золота. Станом на 2017 рік в Україні грам шафрану коштує близько 200 грн.
У сухому вигляді шафран виглядає як тонкі темно-червоні волокна, які при змішуванні з водою або продуктами забарвлюють їх у жовтогарячий колір. Сировині властивий гіркуватий присмак і йодоформний або сінний аромат, зумовлений наявністю в ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме завдяки йому ця пряність має чудові фарбувальні властивості.
Використання
Шафран є цінною приправою, яку використовують у кулінарії як спецію, а також як натуральний барвник до супів, страв із м’яса та рису. У харчовій промисловості шафран застосовують для фарбування різноманітних продуктів: вершкового масла, сиру, хлібобулочних і кондитерських виробів, кремів, цукерок, напоїв тощо.
Протягом останніх декількох років, завдяки зростаючій тенденції людей до вживання природних компонентів замість хімічних чи синтетичних, число споживачів шафрану постійно збільшується. Застосування шафрану в технологічній та промисловій сферах сьогодні досить широке й постійно розширюється. Крім того, шафран вважають афродизіаком, тому його активно застосовують у медицині, а як хороший природний барвник — для фарбування дорогих тканин.
Географія розповсюдження
У світі зараз більш-менш інтенсивно вирощують шафран культурний у таких країнах, як: Іран, Індія, Греція, Іспанія, Італія, Туреччина, Франція, Швейцарія, Ізраїль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Єгипет, Японія, Афганістан і Ірак. Світовий обсяг виробництва шафрану становить близько 205 т/рік. Іран є лідером з виготовлення цієї найдорожчої приправи — вирощує культуру на площі понад 47 тис. га та експортує 137 т шафрану щорічно.
Ринок реалізації шафрану не є «прозорим», тому ця пряність, залежно від походження та якості, має різну вартість. Наразі оптова ринкова ціна коливається в межах 1600–2500 євро/кг.
В Україні шафран у великих масштабах вирощують здебільшого на Херсонщині — там склалися найбільш сприятливі кліматичні умови для його виробництва, а також у Запорізькій і Львівській. Ми це достеменно знаємо, оскільки відправляли туди чимало посівного матеріалу. А на приватних ділянках цю рослину можна зустріти майже в кожній області.
В Україну Crocus Sativus привезли з Нідерландів. У перші роки, щоб ознайомити місцеве населення з цією рослиною, засновниця компанії Лариса Боден у клубі селища Любимівка влаштовувала презентації. І після цього місцеві жителі, які досить довго на своїх землях вирощували городину, почали поступово вирощувати й шафран культурний. Спочатку пропонували їм вирощувати цю приправу для нас — ми її продавали разом зі своєю продукцією. Але виникли проблеми з продажем досить великих обсягів приправи в Україні, а для виходу на експорт — вони були занадто малі.
Збільшити ареал промислового вирощування шафранового крокусу цілком можливо шляхом його культивування й в інших регіонах України. Важливо тільки забезпечити захист рослин культури від морозів — для цього слід, зокрема, правильно відрегулювати глибину посадки цибулин (до 20 см), вкривати плантації агроволокном або вирощувати рослини в пластикових тунельних теплицях.
Привабливі характеристики Crocus Sativus
Crocus Sativus — це ніжна цінна пряність із дуже цікавими цілющими властивостями, яку використовують у гомеопатії.
Шафран має унікальний смак і є натуральним барвником.
Цибулини, посаджені на глибину 15 см, щороку утворюють нові цибулинки.
Шафран культурний — це статево неактивна рослина. Через триплоїдну природу та неможливість статевого розмноження селекційні роботи з ним не проводять.
Шафрановий крокус має зворотний вегетаційний цикл, тобто листя з’являється у квітні-травні, цвіте рослина в жовтні, потім засихає до весни наступного року.
Квітка шафрану складається з шести фіолетових пелюсток, трьох жовтих тичинок і однієї червоної маточки. Маточка складається з трьох рилець, які після висушування і дають приправу шафран.
Навіщо вирощувати Crocus Sativus для отримання шафрану?
Це чудова квітка, яка дає прекрасну та цінну пряність. Шафран — найкоштовніша пряність, тому Crocus Sativus дуже прибуткова культура для вирощування. До того ж — цілком доступна й проста у виробництві та підходить для організації сімейного бізнесу. У результаті культивування рослина дає невеликий обсяг врожаю, проте його цінність дуже висока — 1 кг шафрану коштує 1,5–3 тис. євро. Крім того, ця культура не потребує для свого виробництва великих фінансових вкладень, а для зберігання готової продукції — великих і дорогих складських приміщень, як це потрібно для вирощених овочів і фруктів. Основні витрати припадають на придбання посадкового матеріалу, кілограм якого коштує 4,5 євро.
За правильного зберігання шафран не втрачає своїх корисних властивостей багато років і навіть десятиліть. Так само відрізняється високою стабільністю й ціна приправи.
Наш шафран від іранського майже не відрізняється. Але, як говорили кухарі з ресторанів, у які ми постачаємо цей продукт, на відміну від іранського, для отримання насиченого кольору приготовленої продукції нашого шафрану потрібно додавати трохи менше. Тобто наш шафран має більш інтенсивний колір. А за смаковими й ароматичними якостями вони практично ідентичні.
Один грам приправи — це досить велика її кількість, оскільки для приготування однієї страви вистачить сотої частини грама. Тобто ця приправа йде як концентрат і має дуже інтенсивний колір, смак і аромат.
Інвестиції
На 1 м2 приблизно висаджують 0,6 кг цибулин. Як я вже згадував, посівний матеріал Crocus Sativus коштує близько 4,5 євро/кг. Рослини потребують невеликого, порівняно з овочевими культурами, поливу плантацій навесні та влітку, під час формування цибулин.
З одного гектара збирають 6–10 кг шафрану. А за дуже ретельного виконання всіх технологічних вимог щодо вирощування шафранового крокусу та сприятливих погодних умов можна зібрати навіть до 15 кг/га шафрану. Приблизна вартість приправи — 1500–3000 євро/кг.
Найкращим методом ведення господарства буде щорічна посадка певної кількості цибулин для забезпечення постійного надходження готової приправи. Найвища врожайність спостерігається на третьому — шостому році вирощування культури, а на сьомий — різко падає.
Період повернення інвестицій становить від 1,4 до 2,25 року. Звичайно, всі інвестиції можна повернути за вказаний період, але це — за сприятливих кліматичних умов і реального збуту продукції. На сьогодні великий попит має посівний матеріал. Від його продажу ми також отримуємо хороший прибуток.
Витрати праці під час вирощування культури
Висаджують цибулини вручну в рядки, зроблені відповідною технікою. Це може бути плуг, рало чи культиватор. Механізований спосіб посадки також можливий, тоді продуктивність становитиме близько 2 га/день. Для цього ми використовуємо якісну й просту техніку з Нідерландів, яка була у використанні, вартістю 2000–5000 євро. Зазвичай, це спеціалізована техніка для вирощування шафрану. А цибулини садимо звичайним агрегатом-саджалкою для часнику.
Кількість бур’янів контролюємо вручну чи механізовано (якщо використання хімічних засобів неможливе). Збирання квіток та вилучення червоних «ниточок» шафрану виконуємо тільки вручну.
Якщо всі операції проводити вручну, то виробництво 1 кг шафрану потребує приблизно 250–350 людино-годин. Тобто, наприклад, на зборі рилець, продуктивність однієї людини — 3–4 г за годину роботи. У нас на збиранні квіток 1 сотку обробляє одна людина.
Як вирощувати шафран культурний?
Шафран почали вирощувати як нішеву культуру за технологією, подібною до виробництва спаржі. Ця культура для нас особливо вигідна, оскільки ми у своєму регіоні сильно обмежені в земельних ресурсах через їхню дуже високу орендну плату. Вирощуємо шафран культурний вже чотири роки поспіль на площі близько 1 га. Рослина вимоглива до світла, особливо восени під час цвітіння, тому для шафрану треба вибирати добре освітлену ділянку.
Готуємо землю за допомогою культивації або оранки (приблизно — на 20 см). Під основний обробіток ґрунту вносимо компост або гній. Азотні добрива можна вносити поверхнево після посадки рослин.
Висаджуємо цибулини у серпні-вересні в добре дренований і ретельно підготовлений ґрунт. Вирощування на важких глинистих ґрунтах слід уникати. Рівень кислотності ґрунту має бути pH 5–8. Садити цибулини можна як у рядки, так і на гребенях. Ми це робимо в рядки. Їх краще садити на глибину 15 см, відстань між цибулинами — 10 см. За можливих заморозків цибулини заглиблюють трохи більше (20 см), для кращого захисту від холоду.
Цибулини шафрану в процесі росту «підніматимуться» до поверхні протягом багатьох років (нові цибулини ростуть поверх старих). Шафрановий крокус особливо вразливий до бур’янів після посадки цибулин. Тому проти бур’янів у посіві ми застосовуємо декілька міжрядних розпушень, які проводимо у вересні-жовтні.
Вегетаційний розвиток рослини триває протягом зими та весни, а цвіте вона протягом місяця в жовтні. Листя крокусу висихає в травні. Від цибулин вагою понад 4 г, які були посаджені в серпні, вже в жовтні (через два місяці) отримуємо перший врожай.
Обсяг води для нормального росту й плодоношення рослин
Шафрановий крокус відрізняється стійкістю до спеки й засухи та виживанням в умовах екстремального клімату. Однак за оптимальних умов вирощування забезпечується найкраща продуктивність рослини. Тому, як правило, навесні рослина потребує невеликої кількості води, яку можна забезпечити як штучним поливом, так і завдяки випаданню весняних опадів. Навесні почнеться ріст листя, тому в березні, квітні й травні культура потребуватиме мінімум 20–30 мм води для оптимального формування нових цибулин.
Витрата води в періоди інтенсивного росту й продуктивності рослини (вересень-жовтень) також невелика. Якщо постійно підтримувати певний рівень вологості ґрунту, то на цьому етапі не потрібно великої кількості води для поливу. Для штучного поливу культури можна використовувати дощувальні установки та крапельне зрошення.
Система захисту культури
Як культурна промислова рослина Crocus Sativus для України досить нова культура. Через свої природні особливості та нове місце «проживання» ця рослина на наших територіях ще не має спеціалізованих шкідників і хвороб.
Лісові миші та полівки можуть пошкоджувати цибулини як узимку, так і влітку. Для зменшення їхньої кількості використовуємо отруйні приманки та пастки. Також дикі зайці люблять їсти листя й квітки крокусу. Особливо їхня шкода помітна в посівах поблизу лісосмуг і лісів. Радикальним і досить дієвим заходом захисту від них буде встановлення огорожі по периметру ділянки.
Шафрановий крокус не уражується листковими грибковими та вірусними хворобами, а також смоктальними шкідниками — попелицями тощо. Тому немає потреби у використанні хімічних засобів захисту. Для оптимального росту й продуктивності рослин, а також для уникнення їхніх захворювань найкращим методом буде вирощування культури на добре дренованих ґрунтах.
Щоб оздоровити та розрідити рослини, слід викопувати цибулини кожні шість-сім років вирощування на одному місці й пересаджувати їх на нове, чисте, поле. Старе поле не можна використовувати для вирощування Crocus Sativus щонайменше десять років.
Профілактика засмічення посівів за допомогою гербіцидів
На наших площах гербіциди майже не використовуємо, а хочемо розповісти про європейський досвід контролю кількості бур’янів. Восени, перед початком сезону, тамтешні фермери використовують гербіциди на основі діючої речовини пендиметалін (препарат Стомп). Навесні, коли бур’яни почнуть активно рости, періодично вносять препарати на основі діючої речовини метамітрон (Голтікс). А влітку, коли листя на рослині вже немає, можна боротися з бур’янами за допомогою гербіцидів суцільної дії на основі діючих речовин дикват чи гліфосат. Обробки хімічними засобами захисту рослин слід проводити з чітким дотриманням усіх встановлених регламентів.
Збирання врожаю
Квітки, зазвичай, з’являються в жовтні та цвітуть протягом близько місяця. У перший рік після посадки цибулин крокусу цвітіння може відбуватися трохи пізніше. Для заготівлі рилець придатні лише нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння збирати приправи з плантації потрібно досить швидко. Тож цю операцію виконуємо досить оперативно — працює і моя сім’я, і наші робітники, а також залучаємо до процесу збирання наших родичів. Адже це справжній родинний бізнес.
Збір квіток краще проводити рано вранці, коли квітка ще закрита, — це збереже її якість. Збирати врожай можна двома способами: якщо кількість квіток невелика, то можна саму квітку залишити, а просто вийняти три червоні рильця з квітки за допомогою пінцета. Ця операція називається — «обрізка». Будьте обережні, щоб не пошкодити саму квітку. Зазвичай, такий спосіб збирання використовують у перші роки вегетації шафранової плантації або на початку цвітіння посіву.
У разі великої кількості квіток їх слід збирати, тільки-но вони розцвіли. А власне червоні рильця вилучати з квіток уже в приміщенні біля столу. Це буде зручніше для робітників і забезпечить отримання якісного продукту. Оскільки у нас досить невелике виробництво шафрану, то операцію відокремлення рилець від квіток ми проводимо вдома на кухні. Це можуть робити і наймані робітники, і власна родина.
Виймання червоних рилець із квіток крокусу проводять відразу після їхнього збирання, що полегшує сам процес та забезпечує отримання якісної сировини. Для відокремлення червоних «ниточок» можна використовувати свої нігті або невеликі інструменти, такі як ножиці або пінцет. Для виготовлення приправи шафрану використовують лише червоні рильця. Жовті тичинки й фіолетові пелюстки для цього не використовують! Поки ми ще не придумали, що з ними робити, тому просто викидаємо їх.
Висушування
Червоні рильця мають бути добре висушені, щоб довго зберігали свої корисні властивості. Сушити їх можна в добре провітрюваному приміщенні за температури 40-60°С. Для цього сировину розкладають тонким шаром на сито. Також висушувати шафран можна в побутових овочевих сушарках, духовках (за ледь відкритих дверцят) або під сонцем на вулиці чи на підвіконні. Ми використовуємо побутові овочесушарки.
Ниткоподібні рильця шафрану після висушування дуже легкі та ламкі, через що легко ламаються. Тож із ними треба дуже обережно поводитися, щоб не перетворити елітну приправу на порошок.
Свіжовисушений шафран несмачний. Його рекомендується помістити в герметичну бляшанку подалі від світла й витримати принаймні місяць до вживання. Тоді він набуває свого неповторного аромату й смаку. За дотримання відповідних умов шафран можна зберігати без втрати його пряних властивостей протягом багатьох років.
Ринок збуту
Готову приправу ми продаємо за попередніми угодами в українські ресторани. Ситуація на ринку з шафраном досить складна. Нашій приправі велику конкуренцію становить іранський шафран і його дешевший замінник — куркума. Дуже мало людей сьогодні готові платити відповідну вартість за дуже дорогу українську приправу. Тому ми зараз працюємо тільки з ресторанами, з якими налагодили ефективну співпрацю.
Адже історично так склалося, що шафран — це не українська приправа. Тому українці, на відміну від європейців, які вже досить довго використовують цю приправу, поки не готові за 1 г шафрану заплатити 200 грн. До того ж, оскільки це дуже дорога приправа, то вона потребує і відповідної упаковки, а це ще як мінімум на 100 грн збільшує її вартість.
Складність реалізації на експорт полягає в дорогій сертифікації продукції для продажу в роздрібній торгівлі та для ресторанів Європейського Союзу. Євросоюз сприяв програмі вирощування фермерами шафрану або інших, альтернативних наркотичним, культур, і багато ресторанів купують готову приправу за спеціальною ціною.
Для того, щоб відправити невелику кількість шафрану у ресторан, потрібно оформити відповідний контракт, розмитнити 30–100 г шафрану, надати всі документи, зокрема й сертифікати якості. Враховуючи це, продукт з України стає недостатньо конкурентоспроможним порівняно з шафраном з Ірану.
Ми більше віримо в розвиток місцевого ринку споживання і в співпрацю з елітною кулінарією, пекарнями, ресторанами та іншими виробничими підприємствами, які могли б купувати нашу приправу преміум-класу — шафран.
На мою думку, українці зможуть оцінити й полюбити шафран лише після того, як його почнуть масово вирощувати в промислових масштабах та в багатьох домогосподарствах. Адже краще за 200 грн придбати 1 кг посівного матеріалу (цибулин), виростити їх і власноруч зібрати та насолоджуватися неповторним смаком цієї «екзотичної» приправи, ніж платити ті самі 200 грн за 1 г вже готової продукції. Причому рослина дуже невибаглива у вирощуванні, ще й до того ж має красиві фіолетові квітки, які стануть осінньою окрасою вашої присадибної ділянки.
Проблемні питання
Культуру досить легко вирощувати, але самі процеси збирання врожаю і відокремлення рилець потребують досить багато людських ресурсів. Адже ці операції виконують тільки вручну. До того ж, це дуже специфічна праця: квіти збирають рано на світанку, поки ще вони не розкрилися, цей процес потребує від працівника особливих навичок і терпіння (здатності до монотонного виконання одноманітної функції). І таких людей, які б змогли це робити, з кожним роком знаходити все важче.
Також проблемою є й неможливість скористатися державною підтримкою, оскільки вся техніка чи посівний матеріал, які ми використовуємо, не підпадають під урядову програму державної компенсації вартості її придбання. Це дуже прикро, адже доводиться якось виживати й користуватися недержавними грантами.
Плани
Наразі більший попит є на посівний матеріал, а не на саму приправу. А через декілька років, можливо, українці «оцінять» цю пряність, і обсяги її споживання значно збільшаться. Тому й буде сенс розширювати площі та нарощувати виробництво продукції. А поки залишки цибулин продаємо як посівний матеріал, тримаючи площі самої культури стабільно на рівні 1 га.
Г. Козак
Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.