Звертаючись до постійної критики звичайних технологій виробництва фуа-гра, які часто включають порушення добробуту тварин, дослідники з Дослідницького інституту суспільства Макса Планка в партнерстві з Університетом Південної Данії представили науково перевірену альтернативу цьому делікатесу для гурманів.
Цю інформацію надає нам TopAgrar.
Прорив дослідників полягає у використанні гусячого ферменту, відомого як ліпаза, що дозволяє їм розробити продукт, який імітує текстуру та смак фуа-гра без необхідності примусового годування птахів.
Фуа-гра, або жирна печінка, є відомим продуктом, який високо цінується у вишуканих ресторанах. Тим не менш, метод виробництва — відгодівля птахів шляхом примусового годування — викликав критику з боку захисників прав тварин і заборонений у кількох країнах. Досі ринкові альтернативи намагалися відтворити автентичний смак або текстуру оригінального продукту.
Під керівництвом професора Томаса Вілгіса дослідницька група провела комплексне дослідження складу автентичної фуа-гра. Вони використовували мікроскопічні методи для оцінки рівня жиру та колагену, які впливають на відчуття в роті, разом із реологічними дослідженнями для моделювання того, як продукт поводиться в роті.
На початковому етапі команда намагалася відтворити структуру фуа-гра, використовуючи колагеновий гель, отриманий із вареної шкіри тварин, змішаної з печінкою та жиром. Однак навіть при досягненні оптимальної суміші інгредієнтів результат не відповідав властивостям вихідного продукту.
Інноваційне рішення з’явилося завдяки застосуванню гусячих ліпаз до жиру, тобто ферментів, які відіграють важливу роль у природному перетравленні жирів. Саме завдяки модифікації жиру ліпазою вони змогли створити великі жирові агрегати неправильної форми, які нагадують ті, що створюють характерний смак і текстуру фуа-гра. Це нововведення дозволило точно імітувати не тільки консистенцію, але й відчуття «танення» продукту в роті.
Рецептура нового продукту вже подана на патентний захист, і дослідники активно шукають комерційних партнерів, зацікавлених у виробництві гуманної альтернативи фуа-гра.
Джерело: agroportal.ua
